latrad

00 Napoletana Verace

Breve Lievitazione

Descrizione

FARINA "00"

W 200-220 P/L 0.50-0.80

Farina “00” ideale per lievitazioni in giornata a temperatura ambiente da 3 a 6 ore, oppure 8/12 in frigorifero, è facile da stendere e non si strappa.

La linea Le Farine della Tradizione pizzeria è:
Farina “00” ideale per lievitazioni in giornata a temperatura ambiente da 3 a 6 ore, oppure 8/12 in frigorifero, è facile da stendere e non si strappa. Una caratteristica di valore, anche economica, è la stabilità alta che a parità di W di altre farine, mantiene molto più a lungo le caratteristiche e la rende ideale per le brevi lievitazioni. Ideale per tutti i tipi di forno.
Caratteristiche specifiche:
La macinazione di speciali grani proteici, una umidità della farina più bassa, permettono oltre una scadenza più lunga un assorbimento migliore, che aiuta la formazione della maglia glutinica e garantisce una resa maggiore. (si ottiene la stessa pizza con il 5% di impasto in meno).
Analisi biologiche:
Ceneri: 0,55% • Umidità: max 14.50% • Alveografo: W 200/230 P/L 0.60/080 • Shelf life: 8 mesi • Stabilità: >7’, tempo di sviluppo <4’ • Glutine: 10 su 100 parti di sostanza secca • Farinografo: assorbimento min 56% • Attività enzimatica: FN 340/380 secondi • Sacchi: da 10 e 25 kg
Valori Nutrizionali:
Informazioni sulla preparazione, per una pizza da maestro
Ricetta base:
10 Kg farina, 5,1 Kg acqua (51%), 300 gr olio extravergine d’oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%).
E' importante pesare tutti gli ingredienti compreso l'acqua:
La farina va conservata a una temperatura min 18° max 22°.
E' importante che l'impasto finito
abbia una temperatura intorno a 23°. Per ottenere un cornicione più alto e più alveolato tipico della pizza classica napoletana, aumentare l’ idratazione fino al 56% di acqua ed il sale al 3% (30 gr per kg/farina).