latrad

00 Tramonti

Lunga Lievitazione

Descrizione

FARINA "00”

W 330-360 P/L 0.55-0.70

Farina di forza al germe di grano, adatta a tutti i tipi di lavorazione che richiedono tempi lunghi di lievitazione.

La linea Le Farine della Tradizione pizzeria è:
Farine ottenute da grani pregiati, alle quali Molino Vigevano ha brevettato il modo di recuperare un elemento prezioso e vitale: i fiocchi di germe di grano pressati a freddo e macinati a pietra. Il risultato è una farina che esalta gli aromi, la fragranza e la digeribilità, una differenza sostanziale dalle farine normali, ciò permette la valorizzazione della pizzeria che le propone sul proprio menù, evidenziando queste novità
Caratteristiche specifiche:
Possiede un W molto più alto di quello dichiarato e una estensibilità eccezionale. Per merito del germe di grano l’impasto è facile da stendere e non si strappa. Una caratteristica di valore, anche economica, è la stabilità alta, che a parità di W di altre farine mantiene molto più a lungo le caratteristiche e la rende ideale per le lunghe lievitazioni. Durante l’impasto il germe e la bassa umidità del prodotto aumentano la resa in palline per ogni sacco. Ideale anche per le cotture in forno a legna e per tutti i tipi di pizza tonda o in teglia.
Analisi biologiche:
Ceneri: 0,65% • Umidità: 14.00% • Alveografo: W 330/360 P/L 0.55/0.70 • Shelf life: 12 mesi • Stabilità: 16’, tempo di sviluppo 5’ • Proteine: (Nx5.70) 15 su 100 parti di sostanza secca • Farinografo: assorbimento 60% • Attività enzimatica: FN 390 • Sacchi: da 10 e 25 kg
Valori Nutrizionali:
Informazioni sulla preparazione, per una pizza da maestro
Ricetta base:
10 Kg farina, 5,8Kg acqua (58%), 300 gr olio extravergine d’oliva (3%), 250 gr sale (2,5%), 30 gr lievito fresco (0,3%)
E' importante pesare tutti gli ingredienti compreso l'acqua:
La farina va conservata a una temperatura min 18° max 25°, prima di impastare farla areare facendola girare un po’ nell’impastatrice senza acqua.
E' importante che l'impasto finito
Per ottenere questa temperatura ideale occorre verificare con un termometro la temperatura ambiente, quella della farina e il riscaldamento della impastatrice utilizzata (vedi tabella dei costruttori), sommare queste temperature, esempio: temperatura ambiente 20° + temperatura farina 18° + temperatura riscaldamento impastatrice 13° = 51. Per calcolare la temperatura dell’acqua da aggiungere,