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GIUGNO

Come gestire l’impasto della pizza in estate? 5 consigli del nostro tecnico Maurizio Stanco

L'impasto della Pizza Molino Vigevano

La lievitazione e la fermentazione dell’impasto vengono influenzate dalla temperatura. Un impasto posizionato in una situazione di calore porta a un’accelerazione del meccanismo di lievitazione, viceversa, un impasto troppo freddo non permette al glutine di formarsi, bloccando il processo di lievitazione.

La temperatura finale dell’impasto, come detto in un articolo precedente, è in assoluto uno dei fattori fondamentali per la riuscita di un’ottima pizza. Avere la giusta temperatura è importante per agevolare al meglio la moltiplicazione delle cellule del lievito. La temperatura ideale, per quanto riguarda la classica pizza tonda tradizionale, normalmente varia dai + 22° ai + 26° e viene ritenuta perfetta a 23°, temperatura grazie al quale l’impasto ha l’opportunità di rilasciare tutti i suoi profumi e i suoi umori.

Ottenere un impasto finale di 23° quando le temperature esterne superano i 35° può, tuttavia, risultare difficile. Maurizio Stanco, tecnico commerciale di Molino Vigevano, ci suggerisce alcuni segreti per gestire temperatura, lievitazione e maturazione degli impasti, al fine di ottenere, anche durante il periodo estivo, una pizza dalla qualità identica a quella offerta durante tutto il resto dell’anno.

♦ Può sembrare banale, ma un adeguato stoccaggio della farina favorisce il raggiungimento della temperatura finale corretta dell’impasto. Da evitare il posizionamento della farina in spazi troppo caldi che comporterebbero il raggiungimento di una temperatura troppo elevata e un’impossibilità finale della realizzazione di un impasto a 23°.

♦ L’utilizzo di acqua fredda. Il calcolo è semplice. Se la temperatura dell’ambiente di lavoro è di 28°, quella della farina di 26°, e la temperatura di riscaldamento dell’impastatrice di 12°, seguendo la famosa formula indicata sempre QUI la temperatura finale dell’acqua deve essere di 3°. Ma attenzione a non lavorare in luoghi eccessivamente caldi perché, pur abbassando completamente la temperatura dell’acqua arrivando a 1°, questo potrebbe non essere sufficiente.

♦ L’utilizzo di un impastatrice corretta comporta un surriscaldamento minore dell’impasto di almeno il 50%. Corretto l’utilizzo di un’ impastatrice a braccio tuffante o forcella. Nel caso di impastatrice spirale, limitarsi all’uso di un modello professionale.

♦ Un leggero aumento della percentuale di sale nell’impasto e, viceversa, diminuire quella di lievito. Il sale infatti conferisce plasticità e elasticità all’impasto, agendo da conservante, riducendo lo sviluppo di anidride carbonica e assicurando un prodotto finale omogeneo e un’alveolatura regolare.

♦  La durezza dell’acqua, vale a dire il contenuto di sali di calcio e magnesio che negli impasto deve essere contenuta tra i 5° e i 25° francesi, durante il periodo estivo deve essere tendenzialmente più vicina ai 25° f.

Piccoli trucchi che, abbinati all’utilizzo di una farina corretta, dotata di una maggiore forza in grado di contrastare un’eccessiva e rapida lievitazione ( come ad esempio la nostra Tramonti Oro W 330-360) vi permetteranno di garantire un impasto perfetto anche durante il periodo estivo.

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