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MARZO

Umberto Ciavarella: sono nato dietro a un forno

Umberto Ciavarella Molino Vigevano

Umberto Ciavarella è uno dei maestri della pizza, 35 anni passati a studiare impasti, condimenti e a sfornare 300 grammi di pura bontà.

Da alcuni anni ha affiancato alla gestione della sua Pizzeria, il Mulino a Rutigliano una delle eccellenze della Oro di Macina Academy, l’attività di consulente Molino Vigevano: “ Il mio lavoro, fino a quel momento, era limitato a fare pizze e alcuni corsi, non avrei mai pensato di fare il consulente” ci dice Umberto – “devo ringraziare Molino Vigevano per questo. In questi anni ho avuto l’opportunità di entrare in quella che per un pizzaiolo è la sua casa, la sua pizzeria, mi occupo di dare consigli su come perfezionare l’uso delle farine Molino Vigevano, sperimentiamo insieme nuovi impasti e, a fine giornata, ne usciamo arricchiti”.

Umberto Ciavarella

L’utilizzare farine di qualità rappresenta un enorme vantaggio, sia a livello gustativo che a livello comunicativo “come dico a pizzaioli e clienti, quando si sceglie una farina di grande qualità le differenze si vedono e vanno spiegate. Il Germe di Grano Vitale oltre a permettere, tra le altre cose, una migliore idratazione e un colore più dorato, è un elemento importante da comunicare. Far capire al cliente che assaggia la pizza, o al pizzaiolo al quale si stanno spiegando le farine, che la parte più preziosa del chicco, il Germe di Grano, viene estratto e pressato a freddo per preservarne tutte le componenti aromatiche e poi macinato a pietra e rimesso in farina, per esaltare i profumi, garantisce un valore aggiunto che va evidenziato.

Oro Fibra 1 e Oro Fibra 2, Costiera Oro, Moreschina e Kamut sono gli impasti che, oltre a insegnare, Umberto utilizza nella sua pizzeria, una delle prime ad entrare nel circuito Oro di Macina Academy.

“Per Oro Fibra 1 io consiglio sempre un’idratazione tra il 60% e il 62% con una lievitazione che va da un minimo di 24 ore per arrivare fino a 48 ore”.

Umberto Ciavarella Margherita

Sul perché ha deciso di fare questo lavoro Umberto è chiarissimo “dai 14 ai 20 anni è stata un’esigenza, lavoravo mentre andavo a scuola. Poi me ne sono innamorato. Penso che ognuno abbia una strada da seguire, io dopo 35 anni di attività penso di averla capita molto bene” e continua – “mi sento così a mio agio quando preparo una pizza, che a volte penso: sono nato dietro a un forno!”

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