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DICEMBRE

Il calcolo delle temperature nella pizza tonda tradizionale

Pizza Tonda tradizionale

23 gradi per un impasto perfetto!

La temperatura finale dell’impasto è in assoluto uno dei fattori fondamentali per la riuscita di un ottima pizza. Avere la giusta temperatura è importante per agevolare al meglio la moltiplicazione delle cellule del lievito. Questa temperatura, per quanto riguarda la classica pizza tonda tradizionale, normalmente varia dai + 22° ai + 26° e viene ritenuta perfetta a 23°, temperatura grazie al quale l’impasto ha l’opportunità di rilasciare tutti i suoi profumi e i suoi umori.

Un impasto molto freddo non permetterebbe al glutine di formarsi correttamente, a causa di una attività enzimatica troppo lenta e, viceversa, un impasto surriscaldato tenderebbe ad una maglia glutinica troppo rigida con la tendenza a strapparsi, a causa dell’ alta attività degli enzimi.

Il valore della temperatura finale di ogni impasto dipende essenzialmente da 4 fattori ed è facilmente calcolabile con una formula INDISPENSABILE per la riuscita di un ottimo impasto:

1) Temperatura dell’ambiente di lavoro ( es. 22.5°)

2) Temperatura della farina (es. 21°)

3) Temperatura di riscaldamento dell’impastatrice in funzione, che varia a seconda della tipologia usata (nel nostro caso una spirale che in lavorazione riscalda fino a 12°)

4) Temperatura dell’acqua che stabiliremo NOI tenendo conto di questi tre fattori, seguendo questa semplice formula:

Temperatura finale impasto che desideriamo 23° X 3   = 69 – 55.5 = 13.5 Temperatura Acqua

Il numero 3 rappresenta il numero di fattori di cui abbiamo calcolato la temperatura in precedenza mentre 55.5 è la somma della temperatura di ambiente, farina e impastatrice.

Per avere un impasto di 23° perfetto per la pizza tonda tradizionale dovremo così aggiungere acqua alla temperatura di 13.5°. Questo ci permetterà di avere un impasto della temperatura corretto che inciderà su tutti i successivi aspetti della lavorazione: dalla maturazione, alla lievitazione sino alla cottura.

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